فرآیند تولید سس سویا

سس سویا از پروتئین گیاهی-و نشاسته تهیه می شود.

پروتئین گیاهی-از کیک سویا پس از استخراج روغن، یا کنجاله سویا پس از استخراج روغن با حلال به دست می‌آید. گاهی اوقات از کیک بادام زمینی و لوبیا به عنوان جایگزین استفاده می شود، اما دانه سویا منبع اولیه در تولید سنتی است. نشاسته به طور کلی از گندم و سبوس گندم به دست می آید، اما گاهی اوقات از برنج شکسته و ذرت به عنوان جایگزین استفاده می شود. آرد گندم منبع اولیه در تولید سنتی است.

مواد خام بخار پز و سرد می شوند، سپس با کشت خالص Aspergillus oryzae تلقیح می شوند تا کوجی (شروع کننده تخمیر) ساخته شود. کوجی سپس به یک مخزن تخمیر منتقل می شود، جایی که آب نمک برای تخمیر اضافه می شود. هنگامی که ماش بالغ شد، سس سویا با استفاده از روش استخراج با حلال استخراج می شود. هدف از ساخت کوجی این است که Aspergillus oryzae به طور کامل روی بستر کوجی رشد و نمو کند و آنزیم‌های لازم مانند پروتئازها، پپتیدازها، آمیلازها، گلوتامینازها، پکتینازها، سلولازها و همی‌سلولازها را تولید و انباشته کند. طعم در طی تخمیر با استفاده از عمل این آنزیم ها ایجاد می شود. به عنوان مثال، پروتئازها و پپتیدازها پروتئین ها را به اسیدهای آمینه هیدرولیز می کنند و طعم umami را تولید می کنند. گلوتامیناز گلوتامین بی مزه را به اسید گلوتامیک غنی از umami تبدیل می کند. آمیلاز نشاسته را به قندها هیدرولیز می کند و شیرینی تولید می کند. پکتیناز، سلولاز و همی سلولاز می توانند دیواره های سلولی را به طور کامل پاره کنند و هیدرولیز توسط پروتئازها و آمیلازها را دقیق تر کنند. همزمان، در طی فرآیند ساخت و تخمیر کوجی، مخمرها و باکتری‌هایی که از هوا می‌افتند نیز تکثیر می‌شوند و آنزیم‌های مختلفی ترشح می‌کنند. همچنین می توان باکتری های اسید لاکتیک و مخمرهای کشت شده خالص را نیز اضافه کرد. باکتری‌های اسید لاکتیک مقدار مناسبی اسید لاکتیک تولید می‌کنند، مخمرها برای تولید اتانول تخمیر می‌شوند و اجزای مختلف دیگری مانند الکل‌ها، اسیدها، آلدئیدها، استرها، فنل‌ها، استال‌ها و فوران‌ها که از مواد خام و متابولیت‌های آسپرژیلوس تولید می‌شوند، اگرچه عمدتاً به مقدار کمی هستند، به عطر پیچیده سس سویا کمک می‌کنند. علاوه بر این، اکسیداسیون تیروزین در پروتئین خام برای تولید ملانین، و هیدرولیز نشاسته توسط آسپرژیلوس آمیلاز به گلوکز در واکنش با اسیدهای آمینه برای تولید ملانوئیدین، به سس سویا رنگ روشن و مایل به قهوه‌ای{11} براق می‌دهد. تغییرات پیچیده بیوشیمیایی در طی تخمیر، ترکیبی از umami، شیرینی، ترشی، رایحه الکلی، عطر استر و شوری آب نمک را ایجاد می کند و در نهایت سس سویا را با رنگ، عطر، طعم و طعم منحصر به فرد آن تشکیل می دهد.

فرآوری مواد خام برای سس سویا شامل سه مرحله است:

اضافه کردن آب و مرطوب کردن کیک: مقدار آب اضافه شده باید به اندازه ای باشد که رطوبت مواد کوجی بخارپز شده به 47-50 درصد برسد.

مخلوط کردن: بعد از مرطوب شدن، کیک را کاملا با گندم و سبوس خرد شده مخلوط می کنند.

بخار دادن: این ماده تحت فشار (0.2 مگاپاسکال) در یک بخار گردان چرخشی بخار می شود تا پروتئین ها به طور متوسط ​​دناتوره شوند، نشاسته ها ژلاتینه شوند و میکروارگانیسم های متصل به مواد خام از بین بروند.

فرآیند ساخت کوجی{0}}شامل دو مرحله است:

خنک‌سازی و تلقیح: مواد پخته شده به سرعت تا 45 درجه سرد می‌شوند و 0.3-0.4 درصد از کشت خالص و منبسط شده Aspergillus oryzae به عنوان کوجی اولیه اضافه می‌شود و مخلوط کاملاً هم زده می‌شود.

ساخت کوجی{0}}لایه تهویه ضخیم-: مواد کوجی تلقیح شده در محفظه/مخزن کوجی قرار می گیرد. تهویه در ابتدا متناوب و سپس مداوم است. دمای ساخت کوجی (شروع تخمیر) در مرحله جوانه زنی هاگ 32-30 درجه و در مرحله رشد میسلیوم بالاتر از 35 درجه کنترل می شود. در این مدت، کوجی نیاز به چرخاندن و بیل زدن دارد. تولید آنزیم در مراحل اولیه اتصال اسپور شدیدتر است و درجه حرارت در حالت ایده آل باید در 30-32 درجه کنترل شود.

پس از تخمیر، کوجی را با آب نمک 12-13 درجه Be مخلوط کرده و به مخزن تخمیر اضافه می کنند. دما در حدود 20 روز در 42-45 درجه نگه داشته می شود، در این مرحله ماش تخمیر شده اساسا بالغ می شود.

فرآیند لیچینگ و استخراج روغن شامل حرارت دادن سه روغن باقیمانده از تولید قبلی تا 85 درجه و سپس خیساندن آنها در ماش سویا بالغ برای اطمینان از حل شدن کامل سس سویا است. سپس سس سویای خام (روغن اول) به آرامی از کف مخزن تخمیر آزاد می شود و برای حفظ غلظت و محتوای نمک آن، با نمک پر می شود. استخراج روغن سس سویا را از باقیمانده تخمیر جدا می کند. این فرآیند معمولاً شامل چندین خیساندن، استخراج متوالی روغن های اول، دوم و سوم به صورت چرخه ای برای استخراج تقریباً تمام اجزای سس سویا است. پس از{5}}فرآوری شامل حرارت دادن سس سویا تا 80 تا 85 درجه برای استریل‌سازی، و به دنبال آن مخلوط کردن، شفاف‌سازی و بازرسی کیفیت برای به دست آوردن محصول نهایی که استانداردهای کیفیت را دارد، می‌شود.

هسته اصلی تولید سس سویا سنتی، خشک کردن-در هوای آزاد-است، فرآیندی که برای ایجاد طعم منحصر به فرد آن ضروری است. یک توری محافظ ظریف ساخته شده از فولاد ضد زنگ به طور موثر آلاینده هایی مانند حشرات پرنده را جدا می کند. یک غشای فیلتر پلیمری بالا- سپس ناخالصی ها و میکروارگانیسم ها را حذف می کند و در نتیجه سس سویا سنتی با کیفیت بالا تولید می شود.